Desmond Payne – Verdens mest erfarne Gin Distiller

Desmond Payne – Verdens mest erfarne Gin Distiller

WhyNotGin har haft den udsøgte fornøjelse, at møde Master Distiller Desmond Payne til en snak om et skarpt hjørne, at være en legende i ginbranchen med mere end et halvt århundredes erfaring, nye produkter i Beefeater familien og til en sving om på dansegulvet.

I en tid hvor gin aldrig har været mere populært og mangfoldigt end lige nu, og hvor enhver i virkeligheden kan kalde sig Master Distiller, er det langt de færreste, hvis nogen andre overhovedet, der kan bryste sig af mere end 50 års erfaring. Og hvilken bedre anledning til en biografi af et ikon, der i over 5 årtier har haft signifikant betydning for gin-kategorien som helhed.

Det er med den største ærbødighed og de sidste krampetrækninger fra mine starstruck-lammelser, at jeg har sat mig til tasterne for at fortælle historien om vores tids måske største gin ikon og mit møde med Master Distiller Desmond Payne.

Det er med Desmond Payne, som med Beefeater Gin selv, han er en klassisk Londoner, gjort af top kvalitet og engelske traditioner. Hans humor er tør, men varm. Han er sofistikeret, engageret og en afgørende komponent i ethvert mix. Den 11. September 2017 fejrede Desmond Payne 50 års jubilæum i gin industrien. I december blev han 70 år og i januar ’18 fik han tildelt den fineste britiske orden man kan få; MBE (Member of the Most Excellent Order of the British Empire)

 

En legendarisk karriere

Desmond Paynes legendariske karrierer tog sin begyndelse allerede 11. Sep. 1967, sammen år som Rolling Stone for alvor ramte de kulørte magasiner og The Beatles udgav albummet Sgt. Pepper’s Lonely Hearts Club Band. 5 årtier senere er Desmond Payne stadig kaptajnen ved roret på Beefeater Distillery, mere visionære end nogensinde og nyder den største respekt fra kyndige bartendere og drinks connoisseurs verden over.

Det startede egentlig med et job hos Seager’s Wine, men i 1967 blev Desmond Payne tilbudt et job på Seager’s Gin Distillery, hvor han blev introduceret for en verden af aromaer, smage og dufte, som han ikke tidligere havde oplevet. Langsomt men sikkert begyndte han at udvikle sine smags- og duftkompetencer, som han siden har benyttet sig af dagligt.

I 1969 rykkede Desmond Payne til Plymouth Gin Distillery for at prøve kræfter med nye gineventyr. Her arbejdede han sig op fra assisterende destiller til i løbet af kort tid, at få en ledende rolle på destilleriet i Plymouth. Efterfølgende havde han en forbigåede affære/ ganske få år i den skotske whisky industri, før han i 1995 kom til Beefeater for at påtage sig rollen som Master Distiller. En stilling han ikke viser nogle tegn på at opgive lige foreløbig.

De daglige opgaver
Der destilleres minimum 6 forskellige ginner på Beefeater Destilleriet i Kennington, London, hvor Beefeater London Dry er den absolut mest kendte. Men hvad de færreste ved er, at ginen stadig den dag i dag, destilleres efter James Burroughs, grundlægger af Beefeater, originale opskrift fra 1876. Intet er ændret og alt foregår efter James’ næsten 150 år gamle forskrifter.

Desmond Payne er stadig involveret i de daglige processor og produktionsopgaver, der skal sikre den høje kvalitet og ensartethed i Beefeater London Dry Gin, men hans vigtigste opgave består i udvælgelsen af de mere end 50 tons enebær, der bruges til den årlige produktion af Beefetaer London Dry Gin. Da enebær ikke dyrkes kommercielt, modtager destilleret hvert efteråret, fra september til november måned, mere end 200 forskellige prøver på enebær fra forskellige områder, dog hovedsageligt Italien. Det er Desmonds opgave at sammensætte og udvælge nok enebær, der indeholder den rette mængde olier og derfor vil sikre samme smag og kvalitet som tidligere års. I løbet af forårsmånederne, er det de tørrede spanske appelsin- og citronskræller der er under lup og udvælges.

Desmond har også en vigtig rolle i brandingen og personificeringen af Beefeater. Han rejser stadig verden rundt for at lære fra sig, besøge cocktailbarer og for at samle ny inspiration. Desmond hylder i høj grad det økosystem, han mener eksisterer mellem producenterne, i hans tilfælde Beefeater, og verdens aller bedste cocktailbarer. Altså dem der udøver magien og forædler det produkt han laver. Han lærer noget af bartender og de lærer uden tvivl noget af ham.

Desmond har også en stor andel i den produktudvikling, der er foregået på destilleriet siden han kom til i 1995 og uden at overdrive, har han også været trendsetter for den måde vi drikker gin på i dag. Desmond var på forkant først med den mere moderne Gin & Tonic æra og bagefter det endnu nyere fænomen sipping gin.

Beefeater 24

Efter 40 års erfaring blev Desmond Payne i 2007 tildelt opgaven at introducere en mere nutidig gin, til en mere moderne og nysgerrige gin-drikker. Efter halvandetårs research blev Beefeater 24 introduceret i 2008. Desmond fortæller at han har stor respekt for det arbejde, grundlægger James Burrough lagde for dagen med Beefeater London Dry Gin, hvorfor han selv lod sig inspirere af de 9 originale Beefeater botanicals til sit eget mesterværk. Han tilføjende en lille smule japansk sencha te, kinesisk grøn te og rødgrapefrugt. Han ændrede cuttet i destillerigen og gjorde ”hjertet” mindre og hævede alkoholprocenten fra 40 til 45%. ”24” refererer til det antal timer de 12 botanicals macererer/blødgøres i den neutrale hvedespiritus (96%) forud for destillering.

Beefeater Burrough’s Reserve Oak Reasted Gin

Desmond er også hjernen bag Beefeater Burrough’s Reserve, der i april 2013 introducerede et nyt ginfænomen; sipping gin. En ultra premium gin, der skulle være ”for free thinkers” og helt anderledes end alle andre. Desmond havde bemærket at Beefeater London Dry Gin havde et helt særligt liv lige før middag, som en typiske before dinner drink, men det irriterede ham, at han altid skulle tilbydes whisky, rom eller cognac efter et godt måltid. Hvorfor ikke en gin?! Beefeater Burrough’s Reserve Oak Rested Gin er destilleret på James Burroughs originale kobber pot still, Still No. 12, der stammer fra midten af 1800-tallet. Ginen fremstilles i batch af 268 liter ad gangen, der efterfølgende fadlagres. Første udgave er fadlagret 4 uger på Jean de Lillet egetræstønder. Desmond anbefaler at servere den iskold med gode oste og tørret frugt. Hans egen favorit er abrikoser.

Garden, Market & de andre gin

Af de mindre kendte Beefeater Gin kan nævnes Beefeater London Garden Gin, Beefeater London Market Gin og de årlige Limited Edtion Beefeater Gin som fremstilles i samarbejde med vinderen af verdens største gin konkurrence for professionelle bartendere, MIXLDN. En konkurrence som Beefeater har afviklet de sidste 8 år. Sidst men absolut ikke mindst må Beefeater Crown Jewel Gin nævnes. Destilleriets mest potente gin, men en alkoholstyrke på 50%.

Mødet med Desmond Payne

Jeg havde fornøjelsen af at møde Desmond Payne til dette års netop afviklede MIXLDN Finale (verdens største ginkonkurrence for professionel bartendere). Først mødte jeg ham på finaledagen, hvor han holdt en inspirerende peptalk for de 32 håbefulde og lidt nervøse finaledeltagende bartendere fra hele verden (TH forklares hvordan Martinier så ud i gamle dage). Igen på finale aftenen, hvor han overrakte aftenens vinder, Maxim Schulte fra Hong Kong, Beefetaer trofæet og adgangsbilletten til at destillere sin egen gin i samarbejde med ingen ringere end Desmond selv. Til afterparty’et blev det til en svig om på dansegulvet og sidst men ikke mindst til et lidt mere formelt interview den efterfølgende formiddag.

Jeg mødte Desmond Payne på hans kontor på destilleriet i Kennington. På døren står der ”Director’s Office” med store bogstaver og indenfor eksisterer en tidslomme af gentlemanishment, jeg aldrig tidligere har oplevet. Overfor Payne og hans voldsomme skrivebord hænger et håndmalet portræt af James Burrough. Det er så de to herre dagligt kan kigge hinanden i øjnene og så Payne, ifølge eget udsagn, ikke glemmer hvilke gigantiske skuldre han står på.

Det blev til en snak om det rasende gin boom, nye produkter, hans egen fremtid og et tilbageblik på de sidste 50 års bedrift:

Har du tidligere oplevet et tilsvarende ginboom, som det vi ser lige nu?
”Nej. Det tror jeg ikke, at der er nogle der har siden William Hogarth (berømt kunstner og samfundskritiker fra 1697-1764) skitserede ”Gin Lane”. Det er helt ekstraordinært som gin har taget fart og der er ingen tegn på, at det aftager lige foreløbig. Nye gin popper op og nye master distillers gror nærmest direkte op af undergrunden. Jeg ved ikke hvor de finder dem henne” siger Payne med en kæk mine, smiler og tilføjer:

Men det er en yderst spændende tid at være en del af. Spørgsmålet må jo være ”hvorfor”. Fra mit perspektiv er svaret, at sådan har det altid brude være, men i virkeligheden er det nok en kombination af flere ting. Jeg tror især det handler om, at nutidens yngre generation ikke gider drikke det deres forældre drak. De drak jo også vodka og ærlig talt, hvem gider have en vodka martini?!” Siger Payne og rynker på næsen. ”Altså det jeg siger er, at noget af det er mode, men den anden og tungere del af det er, at gin er så alsidig en spiritus, der giver så mange muligheder. Og det er noget den yngre generation kan li’. De vil gerne være med til at bestemme selv. De er ligeglade med definitioner, men de vil selv bestemme hvordan deres gin serveres. Et andet element er, at folk nu om dage er meget bevidste om hvad de indtager. Alle læser varedeklarationer og her er det let at forstå gin. Det er en neutral spiritus med 9 naturlige ingredienser, i Beefeaters tilfælde. Der er ikke noget hokuspokus.

Til det kan tilføjes at bartendere aldrig har været bedre end de er lige nu. They are on top of their game. De er kreative, innovative og seriøse. De er de nye stjernekokke. De driver gin fremad og så er de dygtige til at få det bedste ud af spiritussen. Lad det være med lokale ingredienser, standard tonicvand, smagssat tonic, rent eller fadlagret. Mulighederne er mange og det passer godt ind i vores tid og samtidig er en rigtig spændende rejse.

Hvad med din egen gin-rejse. Hvordan ser den ud fremadrettet?
Det ved jeg ikke. Jeg mener, jeg har lavet gin i 50 år. Jeg havde egentlig en plan om, at hvis jeg kunne nå de halvtreds år, var der noget at fejre og en god anledning til en ordentlig fest. Altså hvis jeg ikke var blevet smidt ud inden da. I december ’17 blev jeg 70 år, så jeg havde måske troet, at det skulle være efteråret 2017 jeg gik på pension. Men som tiden nærmede sig, var det ret tydeligt, at jeg slet ikke er færdig her på Beefeater. Der sker så meget spændende, som jeg virkelig gerne vil være en del af. So much more to be done. Siger Payne, løfter blikket og kigger James Burrough i øjnene.

Vil du ikke løfte sløret for hvad det er der skal gøres? Kommer der nye produkter i Beefeater Familien?
Desmond griner og siger ”Vi kigger altid på nye muligheder. Beefeater London Dry Gin er den klassiske, definitive gin. Det kommer ikke til at ændre sig, det lover jeg. Men Beefeater 24 er jo 10 år gammel nu, Beefeater London Garden Gin er omkring (med det mener Payne at ginen ikke længere kun sælges fra destilleriets lille shop, men at den også er eksklusivt tilgængelig på verdens bedste cocktail bar i 2017, Dandylion), så ja, vi undersøger hvordan vi fortsat kan være attraktive og moderne i vores udvalg. Der er mange måder at gøre det på. Vi kigger på et virkelig stort antal muligheder. Pink Gin er stort i Spanien nu. Jeg er formentlig ikke stereotypen på den typiske målgruppe for den type gin, men det er dumt at negligere så stor en trend. Så selvfølgelig kommer vi til at gøre noget i den retning. Vi kommer ikke nødvendigvis til at følge trends slavisk, men vi vil gerne være innovative og måske endda være med til at skabe trends. Det er utrolig interessant og rigtig sjovt at lave ny gin. Så det skal selvfølgelig gøres.

Hvis du skulle give en ung Desmond Payne et godt råd forud for 50 år i industrien, hvad skulle det så være?
Lang tænkepause… keep an open mind and don’t over do it. Det vigtigste er balance og pas på ikke at have forudindtagede holdninger, der forhindrer nye idéer i at blomstre. Og så ville jeg sige til ham: Nyd det!

Cheers til Desmond Payne, en ægte gentleman og verdens mest erfarne Master Distiller.

 

*WhyNotGin var inviteret til London af Pernod Ricard Denmark

vil dine venner også læse den? Del gerne

Facebook
LinkedIn
Twitter